Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Bảo quản thịt trong kho lạnh giúp làm chậm quá trình phân hủy và bảo quản tự nhiên. Bằng cách giữ thịt ở nhiệt độ lạnh có thể kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì màu sắc, độ tươi, hương vị và kết cấu của thịt.

Độ tươi và chất lượng

Độ tươi và chất lượng tại thời điểm trước khi đông lạnh ảnh hưởng đến tình trạng của thịt đông lạnh. Nếu đông lạnh ở thời điểm thịt tươi ngon nhất, sau khi rã đông thịt sẽ có hương vị ngon hơn thịt đông lạnh gần hết hạn sử dụng. Bảo quản tất cả thịt ở nhiệt độ -18° C (0° F) hoặc thấp hơn để giữ nguyên hàm lượng vitamin, màu sắc, hương vị và kết cấu.

Giữ lại chất dinh dưỡng

Bản thân quá trình đông lạnh không phá hủy chất dinh dưỡng. Trong các sản phẩm thịt và gia cầm, giá trị dinh dưỡng hầu như không thay đổi trong quá trình bảo quản đông lạnh.

Enzyme

Hoạt động của enzyme có thể dẫn đến sự suy giảm chất lượng thịt. Các enzyme có trong động vật thúc đẩy các phản ứng hóa học. Bảo quản thịt đông lạnh chỉ làm chậm hoạt động của enzyme diễn ra trong thịt chứ không ngăn chặn chúng.

Bao bì

Đóng gói đúng cách giúp duy trì chất lượng và ngăn ngừa tình trạng cháy đông. Có thể đông lạnh thịt hoặc gia cầm trực tiếp trong bao bì. Không cần phải rửa thịt và gia cầm.

Tình trạng cháy đông thịt

Cháy đông thịt không làm thịt mất an toàn vệ sinh thực phẩm, nó chỉ khiến thịt bị khô ở những điểm bị cháy đông. Đặc điểm của cháy đông thịt là miếng thịt bị các đốm màu nâu xám do không khí tiếp xúc với bề mặt thịt. Cắt bỏ các phần thịt bị cháy đông lạnh trước hoặc sau khi nấu. Thịt bị cháy đông lạnh nặng có thể phải loại bỏ vì lý do chất lượng.

Thay đổi màu sắc

Có thể xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc trong thịt đông lạnh. Màu đỏ tươi của thịt khi mua thường chuyển sang màu nâu sẫm hoặc nâu nhạt tùy thuộc vào loại thịt. Điều này có thể do thiếu oxy, cháy đông hoặc bảo quản quá lâu. Sự sẫm màu của xương xảy ra khi sắc tố thấm qua xương xốp của gia cầm non vào các mô xung quanh.

*Chất lượn thịt khi bảo quản trong kho lạnh*

Đông lạnh nhanh chóng

Đông lạnh thịt càng nhanh càng tốt để duy trì chất lượng của thịt. Đông lạnh nhanh ngăn chặn các tinh thể băng lớn không mong muốn hình thành trong miếng thịt vì các phân tử không có thời gian để hình thành bông tuyết sáu cạnh đặc trưng.

Đông lạnh chậm tạo ra các tinh thể băng lớn, phá vỡ hình thể các tế bào. Trong quá trình rã đông, các tinh thể băng lớn này làm hỏng các tế bào và hòa tan nhũ tương. Điều này khiến thịt “nhỏ giọt” và mất độ mọng nước.

Thịt có độ dày 5cm sẽ đông đá hoàn toàn trong khoảng 2 giờ nếu ở trong kho lạnh nhiệt độ dưới -18° C. Chú ý không xếp chồng các tảng thịt để tiến hành đông lạnh, trải tảng thịt ra thành một lớp trên nhiều ngăn khác nhau, chỉ xếp chồng sau khi đông cứng.

Thời gian bảo quản thịt trong kho lạnh

Thịt được đông lạnh có thể bảo quản thời gian gần như vô thời hạn, thời gian bảo quản được khuyến nghị là ở thời điểm thịt có chất lượng tốt nhất.

Nếu một loại thịt không được liệt kê trên biểu đồ bảo quản thịt, bạn có thể xác định chất lượng của nó sau khi rã đông. Trước tiên hãy kiểm tra mùi, thịt sẽ có mùi ôi thiu hoặc khó chịu khi đông lạnh quá lâu và nên loại bỏ.

Rã đông an toàn

Có bốn cách rã đông thịt an toàn: trong tủ lạnh, trong nước lạnh, trong lò vi sóng hoặc trong nồi chiên. Tốt nhất bạn nên rã đông chậm và an toàn trong tủ lạnh, tuy lâu nhưng thịt vẫn ở trong mức nhiệt độ được bảo vệ.

Nếu bạn cần rã đông nhanh hơn, hãy cho thịt vào túi nilon và nhúng vào nước lạnh. (Nếu túi bị rò rỉ, vi khuẩn từ không khí hoặc môi trường xung quanh có thể xâm nhập vào thịt. Các mô cũng có thể hấp thụ nước như miếng bọt biển, tạo ra sản phẩm dạng nước.) Kiểm tra nước thường xuyên để đảm bảo nước luôn lạnh. Thay nước sau mỗi 30 phút. Sau khi rã đông, hãy nấu ngay.

Khi rã đông thịt bằng lò vi sóng hoặc nồi chiên, nên chế biến, nấu thịt ngay sau khi rã đông vì một số vùng của thịt có thể trở nên ấm và bắt đầu chín trong quá trình rã đông.

Kho lạnh bị mất điện

Nếu mất điện, kho lạnh bị hỏng hoặc nếu cửa kho lạnh bị mở hé do quên đóng chặt, thịt vẫn được bảo quản tốt nếu vẫn còn tinh thể đá và nhiệt độ trong kho lạnh vẫn ở mức thấp.

Nếu kho lạnh bị hỏng và thợ sửa chữa đang trên đường đến, hoặc điện chỉ bị mất trong thời gian ngắn thì tuyệt đối không mở cửa kho lạnh. Nếu cửa kho lạnh bị mở hé và kho lạnh vẫn giữ lạnh thịt thì bạn vẫn có thể yên tâm.

Khi mất điện lâu hơn có thể cho đá khô, đá viên hoặc túi đá vào kho lạnh hoặc chuyển thịt sang tủ đông của bạn bè cho đến khi có điện trở lại. Sử dụng nhiệt kế hoặc các thiết bị đo nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh.

Bất kể bạn đang kinh doanh bán lẻ, bán buôn hay xuất khẩu thịt đông lạnh thì việc kéo dài thời gian lưu trữ thịt là điều quan trọng tất yếu. Sử dụng kho lạnh bảo quản thịt có thể giải quyết được vấn đề lưu trữ thịt trong thời gian dài, nhưng trước tiên bạn phải nắm bắt được những thông tin bên trên để thịt được bảo quản hiệu quả và tiết kiệm chi phí.

Nếu bạn cần tư vấn giải pháp bảo quản thịt hoặc đông lạnh thịt, hãy liên hệ ngay để được tư vấn miễn phí.