Đề án “Kế hoạch bảo quản lạnh và kỹ thuật bảo quản tăng thời gian sử dụng của thủy hải sản” do Chuyên Gia Kho Lạnh nghiên cứu về lĩnh vực thủy sản tại Việt Nam. Các nghiên cứu được thực hiện tại phòng nghiên cứu điện lạnh TCold, do đội ngũ kỹ thuật và quản lý của Chuyên Gia Kho Lạnh nghiên cứu và thực hiện.

Nội dung của đề án gồm 5 phần chính:

Thị trường thủy sản
Phương pháp bảo quản
Kho lạnh – Lên kế hoạch.
Kỹ thuật bảo quản lạnh
Kết luận

5 phần trong bản đề án trình bày chi tiết về thị trường thủy sản Việt Nam hiện tại và những nhu cầu cấp bách trong ngành thủy sản nhằm phát triển thủy sản tuần hoàn. Các phương pháp bảo quản chính đang được sử dụng trong ngành. Trọng tâm là bảo quản thủy sản bằng kho lạnh. Lên kế hoạch thiết kế lắp đặt kho lạnh với những tính toán về công suất, nhiệt độ, cấu trúc, kích thước, tải nhiệt, cách nhiệt, máy nén, chất làm lạnh, dàn ngưng tụ, dàn bay hơi và chi phí lắp đặt kho lạnh. Đây là phần trọng tâm của đề án nghiên cứu.

Phần cuối cùng là “Kiểm soát chất lượng tăng cường hiệu quả bảo quản”. Đề cập đến chất lượng nguyên liệu, ở đây là thủy hải sản. Nhiệt độ bảo quản hải sản, biến động nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản thủy hải sản. Đóng gói đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

Tác giả gửi lời cảm ơn đến Bộ NNVPTNT, Bộ KHVCN và các Bộ, Ngành, đơn vị tổ chức “Đề án Phát triển khoa học và ứng dụng, chuyển giao công nghệ thúc đẩy kinh tế tuần hoàn (KTTH) trong ngành thủy sản đến năm 2030” để Chuyên Gia Kho Lạnh TCold có cơ hội tham gia và phát triển đề án.

Đây là một phần nội dung của đề án:

Nội dung

Thị trường thủy sản

Thị trường thủy sản Việt Nam đăng trong đà tăng trưởng mạnh mẽ, chiếm trên 7% thị phần trên thị trường thế giới, Việt Nam hiện là quốc gia đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu thủy sản, chỉ đứng sau Trung Quốc và Na Uy.

Sự tăng trưởng khả quan của xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2024 cho thấy nỗ lực của các doanh nghiệp trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa thị trường và thích ứng với những biến động của thị trường quốc tế.

Cục Xuất nhập khẩu nhận định, trong các tháng tới, là giai đoạn các nhà nhập khẩu thủy sản tăng cường mua vào để chuẩn bị nguồn hàng cho các dịp lễ, Tết vào cuối năm. Do đó, thủy sản của Việt Nam sẽ có nhiều cơ hội tăng xuất khẩu hơn nữa.

Việt Nam hiện được xếp vào nhóm các quốc gia có khả năng và năng lực cạnh tranh cao trong ngành thủy sản. Trong bối cảnh hội nhập kinh tế thế giới ngày càng sâu rộng, thương mại của Việt Nam nói chung và ngành thủy sản nói riêng đã có thêm nhiều cơ hội thuận lợi để các doanh nghiệp đẩy mạnh sản xuất, tăng trưởng xuất khẩu. Tuy nhiên, ngành thủy sản cũng phải đối mặt với hàng loạt các thách thức mới mà ngành đang và sẽ đối mặt cả về thị trường xuất khẩu và các vấn đề nội tại của ngành đó là hoàn thiện chu trình chuỗi cung ứng, giảm thất thoát sau thu hoạch, khai thác.

Khâu đánh bắt

Với sự phát triển của khoa học công nghệ, ngày nay kho lạnh bảo quản có thể được áp dụng ngay từ chu trình đầu tiên là đánh bắt. Kho lạnh được lắp đặt trên thuyền để cấp đông hải sản ngay khi vừa được đánh bắt, đảm bảo về độ tươi và chất lượng của hải sản.

Lợi ích của phương pháp bảo hải sản bằng cách lắp đặt kho lạnh trên tàu, thuyền

Giữ nguyên chất lượng hải sản: Cấp đông nhanh ngay trên thuyền giúp hải sản giữ được độ tươi ngon, hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng tối ưu. Quá trình phân hủy được làm chậm lại đáng kể, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Kéo dài thời gian bảo quản: Hải sản cấp đông có thể bảo quản trong thời gian dài hơn nhiều so với hải sản ướp đá, cho phép ngư dân đánh bắt xa bờ và vận chuyển sản phẩm đến các thị trường xa xôi.
Nâng cao giá trị sản phẩm: Hải sản cấp đông chất lượng cao có giá trị thương mại cao hơn, mang lại lợi nhuận tốt hơn cho ngư dân.
Giảm thiểu hao hụt: Hạn chế tối đa sự hư hỏng và hao hụt trong quá trình vận chuyển.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: Kiểm soát tốt nhiệt độ bảo quản giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Để áp dụng phương pháp bảo quản hải sản trên tàu, thuyền đánh bắt thì kho lạnh cần được thiết kế gọn nhẹ, phù hợp với diện tích hạn chế trên thuyền. Vật liệu chế tạo phải chịu được sự ăn mòn của nước biển, rung lắc và va đập. Bên cạnh đó cần sử dụng các công nghệ tiết kiệm năng lượng để giảm thiểu chi phí vận hành.

Nhìn chung, việc lắp đặt kho lạnh trên thuyền đánh bắt là một giải pháp hiệu quả để nâng cao năng suất và hiệu quả kinh tế của ngành thủy sản, đồng thời góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Khâu chế biến, vận chuyển và bảo quản

Kho lạnh đóng vai trò thiết yếu trong toàn bộ chuỗi cung ứng thủy hải sản, từ khâu chế biến, vận chuyển đến bảo quản, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Cụ thể:

1. Chế biến:

Bảo quản nguyên liệu: Kho lạnh bảo quản nguyên liệu tươi sống trước khi chế biến, giúp duy trì độ tươi ngon và ngăn ngừa hư hỏng.
Làm lạnh nhanh sau sơ chế: Sau khi sơ chế (làm sạch, cắt, phi lê…), thủy sản được làm lạnh nhanh trong kho lạnh để ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản sản phẩm chế biến: Các sản phẩm chế biến như surimi, chả cá, cá viên… cần được bảo quản trong kho lạnh để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.
Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến: Một số công đoạn chế biến yêu cầu kiểm soát nhiệt độ chính xác, ví dụ như lên men nước mắm, ủ chượp mắm tôm… Kho lạnh giúp duy trì nhiệt độ ổn định cho các quá trình này.

2. Vận chuyển:

Vận chuyển đường dài: Kho lạnh trên tàu vận chuyển, xe tải lạnh, container lạnh… giúp bảo quản thủy sản trong quá trình vận chuyển đường dài, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
Duy trì chuỗi lạnh: Kho lạnh là mắt xích quan trọng trong chuỗi cung ứng lạnh, đảm bảo nhiệt độ luôn được duy trì ổn định trong suốt quá trình vận chuyển, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ.

3. Bảo quản:

Bảo quản ngắn hạn: Kho lạnh bảo quản thủy sản tươi sống trong thời gian ngắn, chờ phân phối đến các chợ, siêu thị, nhà hàng…
Bảo quản dài hạn: Cấp đông thủy sản ở nhiệt độ thấp trong kho lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến hàng tháng, thậm chí hàng năm, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ quanh năm và xuất khẩu.

Kho lạnh là một phần không thể thiếu trong ngành thủy sản hiện đại, góp phần quan trọng vào việc nâng cao hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Lên kế hoạch lắp đặt kho lạnh

Việc thiếu cơ sở hạ tầng chuỗi lạnh cần thiết cho ngành thủy sản Việt Nam đã được xác định là một trong những rào cản chính đối với sự phát triển.

Phòng nghiên cứu thị trường của Công ty cổ phần Cơ điện 111 Việt Nam đã nghiên cứu chuỗi cung ứng và cơ sở hạ tầng tiếp thị cho nghề đánh bắt hải sản kết luận rằng cơ sở hạ tầng sau thu hoạch trong ngành thủy sản chưa được coi trọng, dẫn đến điều kiện làm việc mất vệ sinh và ô nhiễm nguyên liệu thô. Chúng tôi cũng phát hiện rằng do thiếu cơ sở hạ tầng, thị trường bán lẻ hoạt động ngoài trời cùng với xử lý không đúng cách đã làm giảm chất lượng cá.

Giả sử bạn đã quyết định xây dựng một kho lạnh bên cạnh cửa hàng của bạn, câu hỏi đặt ra là cần chuẩn bị những gì cho việc lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản?

Các câu hỏi cần tập trung đó là:

Kích thước kho lạnh là bao nhiêu?
Xe tải, tàu thuyền có dễ dàng tiếp cận để dỡ hàng nhanh chóng không?
Chi phí xây dựng là bao nhiêu?
Loại điện áp nào là phù hợp?
Chi phí dự kiến cho điện năng và các chi phí hoạt động khác là bao nhiêu?
Thời gian lưu trữ hải sản là bao lâu?
Nhiệt độ bảo quản phù hợp là bao nhiêu?
Ai sẽ lắp đặt và bảo trì hệ thống làm lạnh?
Ưu điểm và nhược điểm là gì?

Đây là bước đầu tiên trong việc lập kế hoạch thiết kế kho lạnh. Báo cáo này đề cập đến một số điểm giúp các hộ kinh doanh, doanh nghiệp lập kế hoạch xây dựng ý tưởng khi họ làm việc với các nhà thầu và nhà cung cấp kho lạnh. Mục tiêu cuối cùng là khuyến khích các cơ sở lưu trữ lạnh được thiết kế tốt, hỗ trợ chế biến tại địa phương các loại hải sản chất lượng cao và giá cả phải chăng.

Để nhận được bản đề án với nội dung đầy đủ. Các bạn liên hệ tới Chuyên Gia Kho Lạnh TCold để được nhận file.