An toàn vệ sinh thực phẩm là một yếu tố cực kỳ quan trọng trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Kho lạnh là một trong những giải pháp hiệu quả nhất để bảo quản thực phẩm, giúp kéo dài thời gian sử dụng và bảo đảm chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, việc bảo quản thực phẩm trong kho lạnh cũng yêu cầu những biện pháp nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm để ngăn ngừa tình trạng ô nhiễm và hư hỏng thực phẩm.

Hôm nay TCold cùng các bạn tìm hiểu về xây dựng an toàn vệ sinh thực phẩm khi bảo quản trong kho lạnh.

Tầm quan trọng của kho lạnh trong an toàn vệ sinh thực phẩm

Kho lạnh đóng vai trò quan trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và các tác nhân gây hại khác, đồng thời giữ nguyên độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Một kho lạnh được vận hành đúng cách không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn đảm bảo chất lượng thực phẩm cho các nhà sản xuất và phân phối.

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển: Nhiệt độ lạnh giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại, nấm mốc và các tác nhân gây hại khác, từ đó giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Bảo quản chất lượng thực phẩm: Kho lạnh giúp bảo quản thực phẩm tươi sống, giữ được hương vị, màu sắc, và giá trị dinh dưỡng trong thời gian dài hơn. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm dễ hỏng như thịt, hải sản, sữa và rau củ.
Kéo dài thời gian sử dụng: Thời gian bảo quản của thực phẩm được kéo dài đáng kể nhờ vào kho lạnh, giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm và tiết kiệm chi phí cho người tiêu dùng cũng như các doanh nghiệp.
Tuân thủ quy định pháp lý: Nhiều quốc gia có các quy định nghiêm ngặt về việc bảo quản thực phẩm. Sử dụng kho lạnh giúp các doanh nghiệp đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và tránh các rủi ro pháp lý. Ví dụ ở Việt Nam có quy định về tiêu chuẩn TCVN 6239:2009 về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Quản lý chuỗi cung ứng hiệu quả: Kho lạnh trong hệ thống logistics cho phép phân phối thực phẩm một cách hiệu quả, từ các cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng mà không làm giảm chất lượng sản phẩm.

Khi thị trường thực phẩm đông lạnh đang phát triển mạnh, kèm theo đó các đơn vị cung ứng thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu, chính sách về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy TCold đã nghiên cứu rất nhiều các biện pháp để mang lại sự an toàn cao nhất cho thực phẩm, hàng hóa được bảo quản trong kho lạnh.

Các yếu tố tác động đến an toàn vệ sinh thực phẩm bảo quản trong kho lạnh

Thiết kế và vật liệu

Vật liệu: Sử dụng các vật liệu dễ vệ sinh, không bị ăn mòn bởi hóa chất tẩy rửa, không bám bụi bẩn như inox, gạch men.
Sàn: Sàn phải có độ dốc nhẹ để dễ dàng thoát nước, chống trơn trượt.
Tường và trần: Nên có góc bo tròn để dễ dàng vệ sinh.
Cửa: Cửa phải kín khít, dễ đóng mở và có gioăng cao su để ngăn chặn côn trùng xâm nhập.
Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng đèn chống ẩm, chống bụi.
Hệ thống thoát nước: Đảm bảo hệ thống thoát nước thông thoáng, tránh gây ứ đọng nước.

Vệ sinh và khử trùng

Vệ sinh định kỳ: Thực hiện vệ sinh kho lạnh thường xuyên, ít nhất 1 lần/tuần.
Khử trùng: Sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa, khử trùng phù hợp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vệ sinh dụng cụ: Các dụng cụ như xe đẩy, khay chứa phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng.
Kiểm soát côn trùng: Thực hiện các biện pháp phòng chống côn trùng, động vật gặm nhấm.

Quản lý nhiệt độ

Kiểm soát nhiệt độ: Đảm bảo nhiệt độ trong kho lạnh luôn ổn định, phù hợp với từng loại sản phẩm.

Ghi chép nhiệt độ: Ghi chép nhiệt độ hàng ngày để theo dõi và kiểm soát.
Cảnh báo nhiệt độ: Lắp đặt hệ thống cảnh báo khi nhiệt độ vượt quá giới hạn cho phép. Tại TCold hệ thống cảnh báo và quản lý nhiệt độ đã được tích hợp lên điện thoại. Có thể quản lý từ xa, điều chỉnh và nhận thông báo giao diện trực quan trên điện thoại. Rất dễ để quản lý.

Quản lý hàng hóa

Phân loại hàng hóa: Phân loại hàng hóa theo loại, nhiệt độ bảo quản để tránh lây nhiễm chéo.
Kiểm tra hàng hóa: Kiểm tra hàng hóa khi nhập kho và xuất kho để phát hiện các sản phẩm hư hỏng, nhiễm khuẩn.
Quy trình FIFO: Áp dụng nguyên tắc “first in, first out” (hàng nhập trước, xuất trước) để đảm bảo hàng hóa luôn tươi mới.
Đóng gói thực phẩm: Thực phẩm cần được đóng gói đúng cách để bảo vệ khỏi ô nhiễm và giữ độ tươi ngon. Sử dụng bao bì có thể tái sử dụng hoặc nhãn mác rõ ràng để quản lý.
Kho lạnh TCold lắp đặt hệ thống giá, kệ trượt thông minh. Vừa tiết kiệm không gian bảo quản vì có thể sắp xếp hàng lên tới kịch trần kho lạnh, vừa dễ dàng xuất nhập hàng hóa với dạng kéo trượt.

Các yếu tố khác

Nguồn nước sạch: Đảm bảo nguồn nước sử dụng cho vệ sinh sạch sẽ.
Chất lượng không khí: Đảm bảo không khí trong kho lạnh sạch sẽ, không chứa các chất độc hại.
Vận chuyển: Đảm bảo quá trình vận chuyển hàng hóa từ kho lạnh đến nơi tiêu thụ được thực hiện trong điều kiện bảo quản lạnh.
Con người: Người sử dụng cần nắm bắt được các thông tin, tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sử dụng các trang bị cần thiết như găng tay, giầy và khẩu trang khi tiếp xúc với thực phẩm được bảo quản trong kho lạnh.

Các mối nguy gây hại đến thực phẩm bảo quản trong kho lạnh

Thực phẩm nếu không được bảo quản đúng cách rất dễ dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Dưới đây là những mối nguy ảnh hưởng trực tiếp đến thực phẩm, hàng hóa được bảo quản trong kho lạnh.

Ô nhiễm vi sinh vật

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh vật nếu không tuân thủ các quy tắc an toàn vệ sinh. Vi khuẩn như Salmonella, Listeria, và E. coli có thể phát triển trong kho lạnh nếu thực phẩm không được bảo quản đúng cách. Do đó, cần đảm bảo thực phẩm được kiểm tra và xử lý đúng quy trình.

Hóa chất

Sử dụng hóa chất tẩy rửa hay bảo quản không đúng cách trong kho lạnh có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm. Các hóa chất này cần được sử dụng cẩn thận và phải có quy định rõ ràng về cách thức sử dụng, bảo quản.

Có thể tham khảo một số loại như hóa chất clo, máy bắn đá khô để tẩy rửa nấm mốc.

Thiết bị không hoạt động

Nếu hệ thống làm lạnh gặp sự cố, nhiệt độ trong kho lạnh có thể tăng lên đáng kể, dẫn đến hư hỏng thực phẩm. Khi gặp sự cố với kho lạnh thì bạn cần liên hệ ngay với chuyên gia kho lạnh. Các chuyên gia kho lạnh tại TCold sẽ có mặt ngay lập tức để khắc phục sự cố, có cả các phương án dự phòng hoặc tạm thời để kho lạnh không bị gián đoạn hoạt động.

Các quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6239:2009 về vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Quy định của Bộ Y tế: Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế như: Quy định về sản xuất và chế biến thực phẩm, giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng thực phẩm, quy định về nhãn mác thực phẩm, quy định về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Xem thêm bài viết các quy định pháp luật về kho lạnh tại Việt Nam

Việc tuân thủ các quy định và thực hiện các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm, chúng ta góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

An toàn vệ sinh thực phẩm khi bảo quản trong kho lạnh không chỉ là trách nhiệm của một cá nhân hay một bộ phận mà là một quy trình toàn diện đòi hỏi sự cộng tác của tất cả các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Bằng cách thực hiện các biện pháp phòng ngừa cần thiết, từ kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, vệ sinh kho đến trang bị kỹ năng người dùng, chúng ta có thể đảm bảo thực phẩm được bảo quản an toàn và chất lượng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và bảo vệ sức khỏe cộng đồng trong thị trường cung ứng thực phẩm đang ngày càng phát triển.